Fiche technique de fabrication N°2814
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
31,004 €
Prix de revient TTC Total :
496,063€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 340,372 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Chutney chorizo |
oignon |
kg |
0,288 |
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Tomates garniture |
kg |
0,960 |
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Chorizo doux x 0.250 kg |
pièce |
0,288 |
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Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,048 |
Rouget farci |
Rougets (0,250kg) |
kg |
16,000 |
piperade |
oignon |
kg |
0,400 |
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Tomates garniture |
kg |
1,200 |
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Poivrons rouges |
kg |
0,800 |
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Huile d'olives 300023 |
l |
0,080 |
crème de rouget au safran |
Huile d'olives 300023 |
l |
0,080 |
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Echalotes |
kg |
0,128 |
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Fenouil |
kg |
0,128 |
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Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,400 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,320 |
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vin blanc 252815 |
l |
0,320 |
Finition |
Basilic |
Botte |
0,400 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Chutney Réduire à sec les oignons ciselés et le vinaigre vin
ajouter tomates mondées, épépinées en dés,, dés de chorizo,
étuver 20', refroidir |
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2 |
Rougets Habiller, étêter les rougets, réserver foie,
ouvrir rouget par le dos et supprimer l'arrête centrale
désarêter les filets,
farcir avec le chutney
rôtir au four à 150°c 10' |
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3 |
crème de fenouil au safran suer échalotes et fenouil emincé à l'huile d'olive,
ajouter tête e tarêtes de rouget,
déglacer vin blanc, réduire
mouiller crème, et eau,
ail, safran,
cuire 20'
chinoiser, réduire à nappe,
lier avec foie de rouget mixé à l'envoi,
émulsionné au beurre |
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4 |
Réaliser la piperade suer à l'huile d'olive les oignons émincés,
ajouter les poivrons pelés en grosse julienne (3 mm),
suer ensemble jusqu'à mi-cuisson,
ajouter grosse julienne de tomate mondée, épépinée,
ail, thym, assaisonner
Terminer la cuisson doucement avec papier sulfurisé |
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5 |
Dresser Dresser piperade dans cercle rectangle,
poser le rouget farci rôti dessus,
crème de fenouil au safran autour
feuille de basilic |
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